Ngộ độc rượu

Tiệc tùng là dịp để gia đình, bà con, bạn bè hội ngộ, không thể thiếu một thức uống quen thuộc làm cho việc giao lưu thêm hương vị như câu ca dao:

Nhất khi rượu đã khề khà
Tán đâu ra đấy đậm đà có duyên.

Nhưng chúng ta cần cảnh giác với các loại rượu do phương pháp chế biến thủ công không có đủ thiết bị loại bỏ độc chất ra khỏi rượu, nhất là bà con nông thôn có tửu lượng cao, thường dùng các loại rượu có độ cồn cao hơn rượu bia, dễ bị ngộ độc rượu như nhiều thông tin trên báo chí những năm gần đây.

Rượu thủ công nhiễm các hóa chất nào và tại sao lại dễ nhiễm độc?

Rượu trắng

Rượu ở nước ta là một thức uống chế biến từ tinh bột hoặc đường saccarose, số lượng lớn rượu tiêu thụ trong nhân dân được chế biến từ gạo, mật mía…bằng những phương pháp lên men chưng cất thủ công, không tránh khỏi nhiễm độc chất.

Sự lên men rượu là do phản ứng của các phân hóa tố của các loại men Saccharomyces trên các đường đơn để biến thành rượu éthylique.

C­­­6H12O6 —> 2CO2   + 2CH3OH + 33 calories.

Tinh bột (amidon) và đường đa (saccharose) cần phải thủy phân thành các đường đơn D-hexose mới lên men được.

Ngũ cốc được đường hóa (saccharification) thành đường lên men được bằng acide chlorhydrique, acide sulfurique hoặc bằng diếu tố (enzymes) của mốc (mucor).

(C­­­6H10O5)n   + nH2O —> n C­­­6H12O6

Tuy phản ứng lên men trên có vẻ đơn giản nhưng thực tế để sản xuất được rượu nguyên chất phải qua nhiều công đoạn rất phức tạp, chúng tôi đã được chứng kiến khi được cử đến thực tập tìm hiểu ở nhà máy rượu Bình Tây và nhà máy rượu bia BGI – đều dưới sự quản lý khai thác của người Pháp – để làm luận trình tốt nghiệp Kỹ sư Canh nông, chuyên khoa Biến chế Nông sản về đề tài: “ Hiện trạng kỹ nghệ lên men tại Việt Nam” vào đầu năm 1972. Các nhà máy này đều có thiết bị hiện đại có phòng thí nghiệm kiểm soát nguyên liệu và quá trình sản xuất hằng giờ mới đảm bảo lên men tinh khiết. Khi chưng cất rượu người ta phải luyện tinh (rectification) rượu để loại bỏ éthers, acid bay hơi, aldehydes, methanols, còn rượu nguyên chất rồi mới pha chế và chiết rượu qua dây chuyền thanh trùng chai lọ rất kỹ.

Như thế sản phẩm rượu Bình Tây hay bia BGI trước 75 đã được sản xuất theo tiêu chuẩn quốc tế.

Quy trình sản xuất rượu công nghiệp phức tạp mới làm ra được sản phẩm tinh khiết, nên việc sản xuất rượu thủ công quá đơn giản, chắc chắn không thể loại bỏ các tạp chất như aldehyde, methanol, kim loại nặng, v.v…và khi chúng ta uống một chung nhỏ “rượu đế” là chúng ta đã đưa vào cơ thể một lượng aldehyde, methanol tuy nó chưa quật ngã ta vì lượng ít nhưng hãy coi chừng nếu gặp tương tác thuốc hay cơ thể bất ngờ suy yếu là nguy cấp ngay.

Ngộ độc Ethanol

Rượu bia thực phẩm là rượu bia có chứa ethanol. Tuy được dùng để pha chế đồ uống giải khát nhưng bản thân ethanol cũng là chất có thể gây độc hại cho con người. Ethanol ức chế làm suy yếu hệ thần kinh trung ương, gây giảm hoạt tính các nơron thần kinh. Vì thế nếu uống nhiều rượu sẽ dẫn đến say, nghiện và gây ra nhiều tác hại cho sức khỏe. Ngộ độc ethanol có thể cấp tính hoặc mạn tính, phụ thuộc vào số lượng rượu người đó thường xuyên uống.

Ngộ độc cấp tính: Giai đoạn đầu có dấu hiệu kích thích (người thấy sảng khoái, nói nhiều, các vận động phối hợp đã bị rối loạn). Giai đoạn ức chế biểu hiện: Phản xạ gân xương giảm, tri giác giảm, mất khả năng tập trung tư tưởng. Giãn mạch ngoại vi, hạ huyết áp, tử vong.

Ngộ độc mạn tính: Uống rượu kéo dài dẫn đến sút cân, chán ăn, tiêu chảy do tổn thương gan và ruột, da tái do thiếu máu, thoái hóa gan, xơ gan, có thể ung thư gan, mất trí nhớ, run, rối loạn tâm thần.

Ngộ độc methanol

Tuy nhiên nguy hiểm hơn và thường dẫn đến chết người là khi uống rượu có chứa methanol, một chất cồn công nghiệp. Methanol lẫn trong rượu có thể do 2 nguyên nhân:

1/Pha cồn công nghiệp: nhiều cơ sở sản xuất, để hạ giá thành đã pha cồn công nghiệp vào rượu để bán cho người tiêu dùng.

2/Hình thành trong quá trình nấu rượu. Hàm lượng methanol cao hay thấp tùy vào điều kiện lên men, loại men có tạp men và tùy cách chưng cất. Do nấu thủ công nên không thể kiểm soát lượng methanol có trong rượu.

Những người sử dụng thường bị nghiện rượu, ham rượu rẻ nên thường mua phải rượu có lẫn tạp chất là methanol, uống nhiều có thể gây chết người.

Methanol sau khi được uống vào sẽ chuyển hoá thành formaldehyde nhờ men alchoholdehydrogenase và sau đó thành formic acid nhờ men acetaldehyde dehydrogenase. Chính những chất này gây độc cho gan, thận gây suy thận cấp, viêm gan nhiễm độc, đặc biệt là gây toan hóa (pH acid) máu nặng nề.

Triệu chứng đầu tiên có thể bao gồm: chán nản, lú lẫn, ngủ li bì. Triệu chứng nhiễm độc có thể xuất hiện chậm sau 18 – 24 giờ, bao gồm đau đầu, các triệu chứng về thị lực (nhìn mờ, nhìn có màu trắng), buồn nôn, nôn, thở nhanh, suy hô hấp. Nhiễm độc methanol nặng gây hôn mê, co giật, tụt huyết áp và tử vong nhanh chóng.

Tại bệnh viện cấp cứu Trưng Vương TPHCM, mới đây, các bác sĩ cấp cứu liên tiếp hai bệnh nhân ngộ độc rượu rất nặng. Khi xét nghiệm thấy nồng độ aldehyde trong máu bệnh nhân quá cao. Mang mẫu rượu bệnh nhân uống đi xét nghiệm phát hiện chất methanol và aldehyde vượt trên 60 lần.

Ngộ độc aldehyde

Cũng như methanol, rượu có chứa aldehyde có thể do 2 nguồn gốc giống như methanol

Kết quả xét nghiệm 54 mẫu rượu không nhãn mác ở TPHCM và các tỉnh lân cận mới đây do Viện Vệ sinh Y tế Công cộng TPHCM công bố khiến nhiều người giật mình: 47 mẫu rượu chứa aldehyde vượt mức cho phép. Rượu trắng, rượu ngâm có chất aldehyde, furfurol vượt cao nhưng không thể so sánh với rượu mùi với hàm lượng aldehyde hơn mức cho phép hàng trăm lần.

Khi xét nghiệm rượu mùi brandy extra XO Leopold 39%vol, phát hiện hàm lượng aldehyde lên mức 230,15mg/l.

Kết quả kiểm nghiệm nước cốt rượu brandy Solera Reserva 38% cũng cho thấy lượng aldehyde lên tới 286,81mg/l. Cả hai loại rượu này đều vượt so với quy định hàng chục lần.

Điều đáng quan ngại là hiện nay hoạt động nấu rượu thủ công tại các hộ dân diễn ra tràn lan, nguyên liệu, men giống lẫn các tạp men tạp khuẩn cộng với thiết bị nấu rượu và trình độ lạc hậu thì việc rượu ethanol có các tạp chất khác như methanol, aldehyd… là bình thường.

 Ruou_nau lau_Hinh trong bai viet

Tràn lan rượu tự chế đầy độc chất. Ảnh L.N. (http://www.tienphong.vn/xa-hoi/564596/Ruou-doc-thit-ban-tung-hoanh-tpp.html).

Rượu chế biến từ nước và một viên men

Cuộc nhậu kéo dài hai ngày, một người đột quỵ và tử vong. Ngày hôm sau thêm một người chết. Kết quả xét nghiệm ban đầu cho thấy rượu ủ bằng men Trung Quốc và có độc tố (bản tin của http://vietnamnet.vn/vn/kinh-te/94491/bao-dong-ruou-u-bang-men-trung-quoc-.html)

Chỉ cần lấy nước lạnh hoặc nước sôi để nguội cho vào ít “men” Trung Quốc là biến thành rượu. Anh Cường, một người nấu rượu ở TP.Quảng Ngãi, cho biết nấu rượu bằng men rượu Trung Quốc có lãi gấp 2 lần so với men gia truyền (http://yduoc365.com/canh-giac-men-ruou-trung-quoc-doc-chet-nguoi/).

Còn lò nấu rượu của ông Quảng trên đường Phan Văn Hớn, xã Xuân Thới Thượng, huyện Hóc Môn chủ yếu cung cấp rượu cho các quán nhậu bình dân nên hoàn toàn nấu rượu từ men trộn gạo sống.

“Bước vào nghề này rồi không dùng mấy thứ men từ Trung Quốc thì làm sao cạnh tranh nổi với người ta. Bây giờ gạo rẻ nhất cũng hơn 10.000 đồng/kg, dùng men VN nấu một ký chỉ được một lít, lỗ sặc gạch. Tui nấu rượu đem bỏ vậy chứ cũng không dám uống bao giờ…”.

Đem hai mẫu rượu từ hai lò nấu trên đi thử nghiệm tại Trung tâm Y tế dự phòng TP.HCM kết quả cho thấy cả hai mẫu đều vượt mức độc tố cho phép. Đặc biệt mẫu rượu từ cơ sở của ông Tính có hàm lượng aldehyde và methanol đều vượt ngưỡng cho phép 56 lần, khi tỉ lệ hàm lượng hai chất này lên đến 5,6%, trong khi tỉ lệ cho phép là không quá 0,1% ((http://tuoitre.vn/Chinh-tri-Xa-hoi/Phong-su-Ky-su/464203/Men-troi-noi-thanh-ruou-doc.html).

Men nấu rượu không cần gạo này có phải là cồn khô đậm đặc không? Chưa có một phân tích của một cơ quan nào nên không thể biết được. Tuy nhiên người ta đã làm được cồn khô từ lâu thì việc sản xuất một viên cồn công nghiệp đậm đặc thì cũng đơn giản.

Nên biết rằng cồn khô gồm 86,1%ethanol, 2.2% nước, 11,7% NaCl trộn với dầu thực vật có acid béo stearic… Xét về nguyên lý cấu tạo, cồn khô được làm từ rượu etylic và các phụ da khác. Nếu làm đúng như công thức này, còn khô thực sự là một chất đốt hữu dụng và an toàn. Tuy nhiên theo điều tra của báo KH&ĐS, trong cồn khô còn trộn lẫn cả rượu metylic (methanol), một loại rượu cực độc đối với cơ thể , nếu hít phải có thể gây tử vong chỉ với 1 lượng nhỏ. Ngoài ra để loại nước khỏi dung dịch cồn người ta dùng muối đồng sulfat khan (tinh thể màu trắng) để hấp thụ nước có trong cồn, nên đối với cồn đốt thì chất độc bay vào không khí ít khả năng hít phải còn nếu chất độc nằm trong thức uống thì khó tránh khỏi chất độc vào cơ thể.

Rượu thuốc

Với quan niệm “không bổ âm cũng bổ dương”, “không bổ bề ngang cũng bổ bề dọc”, nhiều người cho rằng uống rượu thuốc ngâm các loại cây cỏ, hoa trái hoặc động vật có trong tự nhiên là vô hại, hoặc ít có tác dụng phụ.

Điều này dẫn đến các cách sử dụng rượu thuốc sai lầm dẫn đến nhiều vụ ngộ độc nghiêm trọng.

Theo Y học cổ truyền thì rượu dùng để dẫn thuốc chữa bệnh. Rượu cung cấp cho cơ thể năng lượng, góp phần lưu thông huyết mạch.

Nếu những người bị bệnh tim mạch dùng một ly nhỏ trước khi đi ngủ, tăng chuyển hoá cho cơ thể thì có thể mang lại hiệu quả tốt (bán dạ tam bôi tửu…..lương y bất đáo gia). Các loại thuốc có tính hàn khi gặp rượu trở nên ôn hơn vì vậy rượu được dùng rất nhiều trong điều trị bệnh.

Tuy nhiên, vì rượu thuốc cũng là thuốc nên phải tuân thủ nguyên tắc: “đúng bệnh, đúng liều lượng, có thời hạn dùng và tùy thể trạng từng người theo chỉ định của thầy thuốc không được tùy tiện sử dụng”. Nếu để trị bệnh, trước hết người bệnh phải được thầy thuốc chuyên khoa khám tỉ mỉ và chẩn đoán chính xác, sau đó mới chọn phương và bào chế rượu thuốc cho phù hợp.

Nguyên nhân ngộ độc

Trong Y học cổ truyền, khi lập phương thuốc các thầy thuốc tuân thủ nguyên tắc sau:

Phương thuốc phải có các vị thuốc đảm nhận các vị trí quân, thần, tá, sứ. Vị thuốc nào trị Chủ bệnh là vị Quân (vua); vị thuốc nào giúp sức cho vị Quân là Thần (bề tôi) ; Vị thuốc uý kỵ, hoặc khắc chế với vị Quân để giảm bớt độc tính, mạnh gắt của vị Quân hoặc giải quyết các kiêm chứng là vị Tá (phó, giúp); Vị thuốc dẫn các thuốc kia tới chổ có bệnh hoặc có tác dụng điều hòa các vị thuốc là Sứ”(sứ giả, sai khiến). 

Tuy nhiên cũng có bài thuốc chỉ có 1 vị để giải quyết triệu chứng chủ yếu là quân, hoặc có 2 vị, 1 vị giải quyết triệu chứng chủ yếu (quân), còn vị kia có thể là thần, có thể là tá, có thể là sứ.

Như thế vai trò của rượu trong rượu thuốc là vị sứ, còn các thứ thảo dược , động vật ngâm trong rượu là quân, thần hay tá.

Ở đây các chai rượu thuốc là một bài thuốc và mỗi bài thuốc phải dùng để điều trị hay hỗ trợ điều trị một chứng bệnh cho một đối tượng nào đó, không có bài thuốc nào trị bá bệnh cả.

Do vậy nếu ngâm thuốc tùy thích không phối hợp các vị thuốc không theo tỷ lệ hợp lý sẽ không hiệu quả hoặc quá liều một hay nhiều vị . Theo nguyên tắc trên mỗi vị thuốc đều có thể tác động tới nhiều cơ quan, trong khi sử dụng có thể có tác dụng nhất định trên một vài bộ phận; đồng thời, có thể gây ra tác dụng phụ nếu không phù hợp với tình trạng sức khỏe.

Trong thành phần thuốc ngâm rượu có thể hiện diện một hoặc nhiều vị thuốc (do kê đơn hoặc dùng nhầm lẫn) có độc tố cao như: phụ tử (có chất Aconitic), mã tiền (có chất Strychnin), cà độc dược (có chất scopolamin), cây lá ngón (độc chất chính là koumin và gelsenicin), mao địa hoàng (chất Digitalis), bán hạ (Pinellia ternata)… Ngoài ra, trong nhóm các vị thuốc thông thường như khương hoạt, ngưu tất, bạch quả, ô đầu, hoàng nàn… có chứa các gốc acaloide, glucoside, saponin… nếu dùng quá liều cũng có thể bị ngộ độc.

Trong nhiều thành phần rượu thuốc có thể có thành phần tương tác, ví dụ gluxid chứa trong hạt bạch quả và hạnh nhân hòa tan trong rượu có thể sinh axid cyanogen có độc tính rất cao. Trường hợp khác là do sử dụng nhầm lẫn với cây lá ngón, cây cà độc dược, cây hoàng nàn, cây long não… Ngoài ra, có nhiều trường hợp do uống nhầm thuốc rượu loại thoa bóp ngoài da (để trị đau viêm, thấp khớp). Ngay cả các loại động vật ngâm rượu đôi khi cũng gây độc do độc tố từ nọc rắn, côn trùng, mật cá trắm, lộc giác, độc tố Tetrodotoxin…

Thường sau khi uống rượu có độc chất từ 1 – 6 giờ, bệnh nhân có dấu hiệu ngộ độc như buồn nôn, nôn mửa, đau bụng, kèm theo các triệu chứng nhiễm độc thần kinh như gây choáng váng, co giật, rối loạn tri giác, sưng phù toàn thân. Bệnh nhân bị nặng hơn có dấu hiệu tụt huyết áp, toan huyết, suy thận cấp, dễ dẫn đến tử vong.

Phương pháp xử lý người bị ngộ độc rượu

Uống nhiều nước, tìm cách gây ói. Nếu có biểu hiện co giật, nhịp tim không bình thường… đưa ngay đến bệnh viện.

Không nên uống rượu khi đói

Để phòng ngộ độc rượu, khi uống thì nên chọn loại rượu có thương hiệu nhưng cảnh giác với thương hiệu giả đảm bảo an toàn thực phẩm và chỉ uống lượng rượu ít hơn 30ml.

Khi uống rượu phải kèm thức ăn khác nhằm tránh hại bao tử và trạng thái cảm lạnh do đói, rét.

Tốt hơn hết vẫn là tuyệt đối không uống rượu thuốc, dù chúng ta có thất lễ trong đám tiệc. Hiện trạng rượu thuốc nghi vấn có thể có hai nguồn độc chất.

1.Chất lượng của rượu thủ công nấu từ gạo có thể lẫn methanol, aldehyd…, còn rượu từ nước lã+men sẽ có lẫn nhiều độc chất khác.

2.Nguyên liệu thuốc ngâm không đúng bài thuốc, có độc chất, hoặc thuốc bảo quản,v.v…

Kinh nghiệm bản thân, chúng tôi có một người bà con nể tình khách hàng mời 1 ly rượu thuốc nhỏ uống vào bất tỉnh chết không kịp đi bệnh viện, và một bạn học là giáo sư đại học nể tình bạn uống một ly trong chai rượu thuốc mới được tặng của một trưởng phòng tổ chức mời cả hai đều nhập viện chỉ cứu được một.

Lương Trọng Nhàn

Kỹ Sư Canh Nông

Chuyên Khoa Biến Chế Nông Sản

Trung Tâm Quốc Gia Nông Nghiệp Sài Gòn

This entry was posted in Khoa học thường thức. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s